Степан Михалков убежден, что секрет правильных эклеров - в самом воздушном тесте и самом заварном креме. Фирменным десертом моей бабушки Натальи Петровны Кончаловской считались французские эклеры. Не вытянутые, к которым мы привыкли сегодня, а круглые, размером со снежок. Выпекая их, бабушка боялась, что мы с братом Егором откроем духовку, и случится непоправимое: тесто осядет и не поднимется никогда.

На самом деле нам до теста не было никакого дела. Мы ждали заварной крем. Вертелись возле бабушки, пока она помешивала его на водяной бане - время тянулось мучительно долго. Потом Наталья Петровна надрезала эклеры сбоку и еще полчаса их начиняла - а выпекала она минимум пару противней... Наконец, готовые пирожные перекладывались в блюдо, накрывались полотенцем и ставились на черный рояль. А в кастрюле еще оставался крем с сильным запахом ванили... И мы с Егором ели его прямо пальцами.

Посуда после нас можно было не мыть. У нас в "Хлебе & Со" гениально готовят эклеры. Несколько лет назад я объездил всю Францию в поисках пекаря и кондитера - оказалось, это удивительные люди, особенно пекари. Ощущение, что они только что с пашни и сопричастны древнейшему ремеслу выпечки хлеба, накладывает отпечаток на их руки, взгляд, манеру речи.

Они невероятно преданы делу, хотя знавал я одного месье, который доработал до шестидесяти лет в кондитерской на юге Франции, завещанной ему отцом, а отцу - его отцом, и решил исполнить мечту детства. Поставил у печи своего сына и уехал на три года в кругосветное путешествие на юркой лодчонке.

Человек, который в жизни не держал в руках ничего опаснее скалки, взял с собой пистолет, автомат Калашникова, навигатор и своего пса. На него трижды нападали пираты, и он уходил от них какими-то галсами. Через три года вернулся в семью, счастливый, что мечта его сбылась, и можно умереть спокойно. Утрать, правда, он не стал и продолжает печь хлеб. Такие люди бывают. Своего кондитера, молодого парня по имени Франсуа, я в итоге нашел в Москве. На дегустации он приготовил феерические эклеры.

Это меня и подкупило. Правда, его эклеры были огромные, и все мои просьбы их уменьшить наталкивались на сопротивление гордого и обидчивого профессионала. Теперь он готовит и большие, и маленькие. С заварным кремом, в который добавляет фисташки или шоколад. Раз в неделю я приезжаю к Франсуа, заказываю чай с эклерами... И не понимаю, как от такой вкусноты можно уехать на три года. Эклеры от шефа сети кафе-кондитерских "Хлеб &Со" Франсуа Бодреро. Для заварного теста: 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан муки, ½ ч. л. соли.